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在古代想吃到鹿尾有多难?
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作者:admin 更新时间:2019-08-28 10:26 点击量:164

蒸羊羔,蒸熊掌,蒸鹿尾儿……” 喜欢听相声的朋友都对《报菜名》里五花八门的菜式记忆犹新。北京人读“蒸鹿尾儿”一定要儿化音,听上去就像“鹿影”。其实也真是一道“捕风捉影”的菜,因为这道满族特色美食里压根没有“鹿”,而是用猪内脏做成。


各位可能要说了,难不成,叫“鹿尾”的菜都是猪肉做的不成?鹿尾究竟好吃么?

在清代著名“吃货”袁枚写就的《随园食单》中早有记载,“尹文端公品味,以鹿尾为第一。然南方人不能常得。” 在清代鹿尾也被列入“八珍”之列,同熊掌、燕窝一样,是最顶级的食材。而且它也是一味中药,有暖腰膝,益肾精的功效。

但在古代,就算富贵如《红楼梦》里还未衰败时的“钟鸣鼎食之家”,一年到头也就偶尔聚在一起撸个“烤鹿肉”,更遑论一只鹿也就小小一截尾巴,单独做成一道菜,要多金贵、多奢侈了。

鹿尾处理起来更是复杂。需要挂起阴干;或将割下的带毛鹿尾,入水中浸润,取出,除去根部残肉、油脂,剪去毛茸及外面老皮,再用海浮石搓光,用线穿挂通风处阴干,后置干燥处,宜多翻晒。且梅花鹿尾弱小,不适合取用,一般只选用马鹿尾。

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鹿尾珍奇,很少有人拿来“试手”,大厨们往往也就采用最传统保守的“烧制”,因皮烂肉香,汁红色亮,味道醇厚,赞曰“味中奇”。

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虽说烹饪方法单一,但因为食材难得,处理起来又是风干又是去脂除毛,简直作践人,再加上这是一道满族大菜,清王朝覆灭以后,渐渐就不被重视。虽然这道“烧鹿尾”随时间流逝,只能沉淀在历史光影中,依旧值得子孙后代知晓它的前世今生,为中华博大精深的美食文化注入新的时代烙印。